Le délice du Chapon d’Aligre : la poulette du Racan

Non la ligne 14 n’a pas pour seul mérite de desservir l’aéroport d’Orly, mais également celui de me permettre d’accéder en 45 min au marché Bauveau, qui comme son nom ne l’indique pas est situé place d’Aligre, à un jet de pierres de la gare de Lyon.

Au chapon d'Aligre, un commerce historique du Marché Bauveau

Parmi les stands illustres de cette halle couverte construite en 1843 et inscrite sur la liste des monuments historiques depuis 1922 on trouve notamment un tripier volailler, Au Chapon d’Aligre. Installée au sein des Halles depuis 1948, la boucherie a été rachetée en 2022 par Cédric Gidel dont la moindre des qualités est d’avoir mis sur l’étalage la « petite géline noire du pays de Touraine » ou poulette de Racan.

La star du lieu, la poulette de Racan

Après l’avoir un jour confondue par mégarde avec la poulette d’Astarac Bigorre, trouvée aux Boucheries Nivernaises, je sais maintenant que ce qui caractérise cette volaille, c’est une chair ferme et savoureuse sans être grasse. Je dirais que l’Astarac Bigorre, peut-être pour ne pas mentir ses origines, présente un caractère plus marqué et un profil plus athlétique.

Comme dirait Brillat-Savarin passant devant un champ de Sarrasin, « je crois humer les vapeurs de la poularde même dont elle sera un jour la nourriture » (extrait de « La Philosophie du goût »).

La poulette de Racan, comment la cuisiner ?

Cédric Gidel vous indiquera volontiers comment la cuire au four. Pour ma part, j’ai toujours trouvé que la délicatesse que j’associe volontiers au mot « poulette » implique nécessairement une cuisson en cocotte : la géline est d’abord soigneusement mise à revenir sur toutes ses faces dans un mélange d’huile neutre, tournesol par exemple, et de beurre demi-sel. Puis je baisse le feu et je recouvre la cocotte. Je l’arrose régulièrement avec son jus pendant les quelques 90 minutes que dure la cuisson.