Babka Zana : une histoire de brioche
Enfant, j’ai eu le privilège de connaître mon arrière-grand-mère. Je passais chez elle, à Sommauthe, petit village des Ardennes, une ou deux semaines chaque été jusqu’à ma 8ème année, qui m’ont laissé des souvenirs délicieux : celui du lait de Mme Fréhal fraichement tiré et consommé encore tiède, à peine sorti du pis de la vache, mais surtout celui de la galette à suc, une spécialité ardennaise qui aujourd’hui encore me met l’eau à la bouche. Mon arrière-grand-mère, Denise, avait une sœur jumelle prénommée Fernande dont la maison jouxtait la boulangerie du village, un prétexte tout trouvé pour déguster cette sorte de brioche un peu plate dont la particularité est d’être parsemée de trous réalisés en enfonçant de petits morceaux de beurre dans la pâte, les gloyes, et saupoudrée généreusement de sucre en poudre.
C’est en parcourant Paris à la recherche de la galette à suc de mon enfance, que j’ai fait la connaissance de Sacha, alors simple vendeuse chez Babka Zana rue Condorcet, et devenue depuis responsable de boutique. Tout en me confiant son souhait de devenir actrice, je ne sais pas si c’est encore d’actualité, elle avait alors montré un intérêt certain pour l’histoire des commerces (extra)ordinaires parmi lesquels Babka Zana aurait très certainement mérité de figurer, si le livre n’avait pas été, à la date de notre rencontre, déjà finalisé.
Babka Zana, c’est l’histoire d’une boulangerie levantine ouverte en 2020 par Sarah Aymoual et Emmanuel Murat, lui-même fils de la journaliste et autrice culinaire Andrée Murat Zana. J’ai consacré un certain temps à chercher à démêler le faux du vrai, si tant est que ce soit possible, sur l’origine de l’un de leurs produits phares, la brioche Babka. Celle que l’on déguste chez Babka Zana se rapproche en apparence au moins de celle popularisée par la série Seinfeld en 1993 et remise au goût du jour par la boulangerie New-Yorkaise Breads Bakery en 2013. Je n’ai pas eu le plaisir de la goûter mais je doute qu’elle puisse surpasser, et même égaler, celle de Sarah et Emmanuel.
